Candát s brokolicí

Pevné růžičky z brokolice nastrouháme na jemné plátky. Zbylé odřezky z brokolice dusíme v parním hrnci asi na 100°C při 100% vlhkosti. Vše rozmixujeme a propasírujeme přes sítko, necháme vychladit. Mandlové lupínky opečeme dozlatova na másle, zmrazíme a rozmixujeme (nejlépe v tlakovém mixéru Pacojet). Hroznové víno zbavíme šťávy a želatinu necháme 10 minut změknout ve studené vodě. Pak vymačkáme a přivedeme k varu spolu se šťávou z hroznů. Šťávu pak necháme 4 hodiny vychladit. Filety z candáta ochucené olivovým olejem zabalíme do kuchyňské fólie. Filety pak připravujeme ve vodní lázni při 62°C asi 10 minut. Plátky brokolice podusíme v parním hrnci na 100°C při 100% vlhkosti asi 2 minuty. Pak vyndáme a dochutíme solí, olivovým olejem a pepřem. Brokolicový krém a mandlové máslo zahřejeme a podáváme.