Předehřejte troubu na 180°C a plech vyložte papírem na pečení. Bílky vyšlehejte do tuha a rukou do sněhu zapracujte sůl a mouku - vytvoříte směs, která bude držet tvar.
Část směsi naneste na plech potažený papírem na pečení - hmota by měla kopírovat tvar ryby. Do břicha candáta vložte estragon a polovinu petrželky.
Rybu "postavte" břichem na plech a rovnoměrně ji obalte zbylou hmotou. Pečte, dokud neztvrdne (30-40 minut, podle váhy ryby) a lehce nezezlátne, pak vyjměte z trouby.
Nechte 10 minut stát a pak opatrně krustu rozbijte a odstraňte. Kůži stáhněte od ocasu vidličkou a candáta polijte máslem a posypte petrželkou. Maso odloupněte od páteře a velkých kostí a podávejte.
