Ve velkém nízkém kastrolu rozpusťte sádlo a když bude teplé dejte do něj krátce osmažit vepřové.
Troubu vyhřejte na 130°C. Když je maso osmažené po všech stranách, přidejte cibuli a smažte 5 minut a pak přidejte plátěný látkový sáček, do kterého dáte všechno koření, včetně neloupaného, rozdrceného česneku. Přilejte bílé víno, litr vody a rozpůlené vepřové koleno. Uveďte do varu, přidejte pořádnou dávku čerstvého pepře z mlýnku a pak dejte kastrol do trouby, kde ho necháte 4 až 5 hodin.
Každou hodinu směs zamíchejte, aby se nic nepřichytilo na dno a pokud je potřeba, přidejte ke konci procesu trochu vody nebo bujón. Pomocí pěnovačky vyjměte kousky masa na prkénko, koření vyhoďte. Počkejte až maso trochu vychladne a pak jej oberte z kostí.
.
Oberte i kolena a podle vlastní chuti kůže vyhoďte nebo nakrájejte na kostičky. Zkontrolujte, zda ve hmotě nezůstaly žádné úlomky kostí.
Uveďte do varu přecezenou šťávu, přidejte maso, zamíchejte a znovu uveďte do varu. Hmotu naplníme do uzavíratelných skleniček nebo mističek a dáme do ledničky. S konzumací je třeba počkat tři dny, než se chutě dostatečně prolnou.
