Zvěřinová paštika se sušenými švestkami, zázvorem a mandlemi

Zvěřinu i bok nakrájíme na větší kostky masa, cca 4 cm veliké. Osmahneme je na másle v litinovém hrnci nebo pánvi a jakmile se "zatáhnou", čili po několika minutách, osolíme, přikryjeme a necháme dusit. Maso pustí v uzavřené nádobě šťávu a my za občasného míchání počkáme, až se veškerá tekutina odpaří a kousky se začnou připékat. Jakmile bude mít maso již hnědou (ale ne zase příliš) barvu, podlejeme ho vínem, v tomto případě bílým - nejlépe vínem aromatičtějšího charakteru a vyššího přívlastku... Důležité je, aby víno mělo výrazné aroma a vyšší obsah zbytkových cukrů. Maso s vínem ještě chvíli dusíme, než se tekutina odpaří a pak necháme kousky vychladnout. Připravíme si malý pekáček, nebo menší nádobu z varného skla, kterou vyložíme plátky neškvařeného syrového vepřového sádla tak, aby bylo dno i boky zcela zakryté. Na plátky sádla rozmístíme bobkové listy. Nakrájíme si na proužky sušené švestky (nejlépe budou-li vláčné - v případě příliš vyschlých plodů je možno je před krájením na hodinu namočit do vína) a jádra hrubo krajených mandlí(vlašských ořechů), abychom je v paštice cítili na skus. Již vychladlé maso pomeleme na mlýnku a přidáme cibuli, kterou celý proces zakončíme. Pomleté maso pak zpracováváme jako těsto: přidáme dvě vejce, švestky, ořechy, tři lžičky zavařených brusinek či jeřabin, tři lžičky rybízové marmelády, nastrouhaný zázvor, mletý pepř a podle chuti dosolíme. Na závěr doporučuji ještě dodat skleničku hruškovice. Směs vložíme do pekáčku na sádlo a rozprostřeme po celé ploše až do krajů. Seshora opět položíme bobkové listy a zakryjeme zbytky plátků sádla. Pekáček přikryjeme, vložíme do většího pekáče, zalijeme vodou tak, aby byl pekáček asi ze dvou třetin ponořen a tak, aby voda nemohla ani při varu vniknout k masu. Při teplotě cca 175°C takto "pečeme" ve vodní lázni asi jeden a půlhodiny. Poté vyjmeme a necháme do druhého dne zcela vychladnout a odležet. Odleželou paštiku nakrájíme na plátky, odstraníme sádlo a podáváme s brusinkami a citrónem.